14.6.10

香魚食譜

http://tw.myblog.yahoo.com/jw!za_PX7ieGQA2ko3sluG7KrY-/article?mid=12760

陳冠宇師傅-酸菜香魚

材料:

酸菜1包、辣椒2根、蔥白2根、豬絞肉100公克、香魚2尾



調味料:

冰糖40公克、醬油膏1大匙、米酒少許、沙拉油少許、豬油少許



做法:

1.蔥白切小段、辣椒切末

2.起鍋倒入油、豬油混合熱鍋,放入蔥白段爆香,加入豬絞肉炒散

3.加入辣椒末、酸菜、冰糖拌炒,加醬油膏、米酒調味後盛出為餡料

4.香魚由背部劃開,取出背刺及內臟,把餡料填入魚肚內攤平並且壓實備用

4.起鍋熱油放入香魚煎煮至兩面金黃,移入烤箱中以120度烤10分鐘即可




鹽烤香魚(2) 【做  法】

1.香魚洗淨後瀝乾,抹上米酒醃約5分鐘備用。

2.在香魚表面抹上均勻的一層鹽,放入已預熱的烤箱中以220℃烤約15分鐘。

3.取出搭配檸檬片、巴西里即可。



【材  料】

香魚 3尾
檸檬 適量
巴西里 適量
【調 味 料】

米酒 1/2大匙
鹽 1/2大匙


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香酥香魚 【做  法】

1.香魚洗淨,加入醃料醃約10分鐘備用。

2.將作法1的香魚均勻沾裹上地瓜粉備用。

3.熱鍋倒入燒多的油,放入香魚炸至表面金黃酥脆。

4.將香魚起鍋撒上胡椒鹽即可。



【材  料】

香魚 150公克
【調 味 料】

胡椒鹽 適量
【醃  料】

鹽 1/2小匙
米酒 1大匙
蔥段 10公克
薑片 5公克
地瓜粉 適量

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2009年10月12日星期一
香魚甘露煮
香魚甘露煮

略帶酸甜的調味融合魚鮮,感覺相當開胃。

材料(3人份):香魚3條、梅子2顆、昆布2片

醬汁:醬油20c.c.、味醂10c.c.、砂糖50克、清酒20c.c.、柴魚高湯適量





做法

香魚放入已預熱的烤箱,以170℃烤10分鐘,鍋底鋪昆布,放入香魚,水煮滾後撈除雜質、濾除水分,加入砂糖、清酒、梅子、醬油、柴魚高湯蓋過食材,煮30分鐘,起鍋前淋味醂即可。

歡迎參考引用轉載分享
引用請註明出自 朴爾雅食譜筆記 http://parkyiarecipes.blogspot.com/

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型男大主廚食譜~轉載自三立【型男大主廚】



菜名:麻婆豆瓣香魚

材料:
(主食材):香魚6尾(去內臟)
(副食材):黃金蜆300g、五花帶油絞肉50g、蛋豆腐150g、麵線100g、蔥花1大T、薑末1大T、蒜末1大T
(調味料):酒釀1大T、辣豆瓣醬1大T、醬油2大T、糖1T、米酒1大T、香油1大T、紅油1大T、太白粉水

做法:
1.取香魚開背(熟成後可快速抽出魚刺),取出魚卵,備用。取蛋豆腐,切1公分四方小丁。起鍋預熱,放入帶油五花絞肉爆香出油,加入辣豆辦醬、薑末、蒜末爆香煸成油紅色,加入清水、黃金蜆、酒釀、醬油煨煮

2.炸香魚:起190℃油鍋,將香魚入鍋炸至外表酥香,撈出瀝油,備用。同1鍋,加入酥炸後的香魚、魚卵入鍋,以醬油調味,用中火燜煮收汁。

3.起鍋寶,將麵線下鍋汆燙至熟,撈出後用筷子捲成筒狀,淋上步驟2-2煨煮香魚的醬汁調味,即可入盤。作澆汁:起鍋熱滾水,加入豆腐煨煮,以鹽、糖、醬油、米酒、紅油、香油、蔥花、太白粉水調味勾芡,即成澆汁。

4.組合盛裝,將捲筒的麵線表層盛入煨煮過的香魚、魚卵,淋上澆汁即可。

備註:
器材:油鍋*1、濾油組*1、大深平底鍋*1、鍋蓋*1、鍋鏟*1、湯杓*1、鍋寶*1、漏杓*1、小盤子*3、成品盤







菜名:味噌香魚

材料:
(主食材):香魚3尾
(副食材):白蘿蔔1/2根、馬鈴薯2個、白芝麻1小碗、溼豆皮2塊、海鮮高湯1碗、蛤蠣1碗、薑片3片、山茼蒿1把
(調味料):醬油1小碗、香油1小碗、味噌1碗、韓國辣醬1碗、韓國辣椒粉1小碗、醬油、糖、米酒

做法:
1.取鐵串將香魚串成S型備用。(由頭部往尾巴串)起炭爐,將香魚兩面撒鹽烤。起水鍋,燙蛤蠣撈起取肉,湯汁過濾備用。起鍋寶,下馬鈴薯、白蘿蔔水煮備用。

2.起鍋,下燙過馬鈴薯、白蘿蔔放入過濾好的蛤蜊湯中,加入海鮮高湯、韓國辣椒醬、醬油,再放入香魚煨煮,表層加錫鉑紙搓洞蓋住燜煮。

3.同上鍋,加入豆皮、山茼蒿煨煮。取成品盤,底部舖上馬鈴薯、白蘿蔔片,周圍放上山茼萵、中間擺上香魚,最後淋上湯汁即可

4.裝飾盛盤。

備註:
器材:炭爐*1(夾子+噴水器)、鍋寶*1、漏杓*1、皇家平底鍋*2、木匙*1、湯杓*1、小盤子*3、成品碗

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李梅仙 (料理美食王)

蜜香魚


材料:

香魚3條、秋刀魚2條、蔥1支、薑1塊、香菜1支、蒜頭1粒、辣椒1支


調味料:

糖4大匙、鎮江醋4大匙、酒1大匙、醬油2大匙、地瓜粉少許、味醂2大匙



做法:

1.秋刀魚去鱗去鰓,不剖開肚擦乾水份,撒上少許地瓜粉


2.蔥切蔥花、蒜、薑、辣椒切末、香菜切末


3.油鍋內放入香魚炸至金黃後撈出,作二次回炸炸酥撈出


4.放入秋刀魚炸至金黃後撈出瀝油


5.起鍋放入薑末、蒜末爆香,加入鎮江醋、糖、酒、醬油、味醂混合燒煮


6.放入香魚、秋刀魚,淋入醬汁收乾並撒少許蔥花


7.香魚、秋刀魚切段盛盤,醬汁內加入蔥花、辣椒末混合,
淋上魚身、撒香菜末即可

翡翠鹹蛋 ( 鹹蛋苦瓜)

Oct 15 Wed 2008 08:35[食譜] 鹹蛋炒苦瓜, 鹹蛋苦瓜第一次自製鹹雞蛋成功,

第一次炒鹹蛋苦瓜這麼好吃,


《正確做法如下》
1.苦瓜去籽去囊切片後,用熱水汆燙過後瀝乾。(水中先加油再加鹽,鹽 在此有調味作用,而且先加油才不會讓苦瓜在入炒鍋後狂吸油。)
2.鹹蛋的蛋黃和蛋白分開,蛋白需切碎。
3.鍋中加入少許油,放入蛋黃炒至蛋黃乳化起泡沫後,先加入蔥段、粗蒜 末略炒,再下蛋白拌炒,最後加入瀝乾後的苦瓜拌炒均勻。
4.加入適量的水烹煮並收汁,最後放入少許的雞粉、米酒(鍋邊,嗆味)、香油幾滴,調味即可。

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鹹雞蛋喔,只是較少,大部分的鹹雞蛋也都是家庭自製的..

因為鴨蛋的毛細孔較大,鹽份滲入的速度較快,鴨蛋蛋黃中所含的油脂較多,製成的鹹蛋黃較油潤而不乾澀,且蛋殼較硬,較雞蛋製品適合運輸。

而雞蛋的毛細孔較小、蛋膜較厚、蛋白含水量高,所以蛋黃多會沈在底部,蛋白口感也會類似果凍,比不上鴨蛋好吃與美觀,而用雞蛋殼薄,在製作過程鹽分滲透壓以及運輸都容易造成破殼


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皮蛋通常用鴨蛋,但是也有雞蛋皮蛋的。皮蛋的做法如下。

材料:
1.鹽
2.茶
3.鹼性物質(如︰生石灰、草木灰、碳酸鈉、氫氧化鈉等)

皮蛋之特殊風味,是因為經過強鹼作用後,原本具有的含硫胺基酸被分解產生硫化氫及氨,再加上浸漬液中配料的氣味,就產生特有的味道了。
皮蛋的顏色則是因蛋白質在強鹼作用下,蛋白部份會呈現紅褐或黑褐色,蛋黃則呈現墨綠或澄紅色。有時會發現蛋黃呈現黃色,這就表示這顆皮蛋可能不太新鮮唷,最好就不要食用了!

鹹蛋的做法

自製鹹蛋】: 用20%鹽+80%水(包括酒), 液體蓋過雞蛋的方式(用鴨蛋效果更佳). (即如果水為1600g. 鹽為400g.)

做法:
1. 水先煮過放涼. 加入酒. 及鹽. 略攪拌.
2. 液體蓋過蛋(蛋的數量隨意). 浸泡21天(蛋黃凝結)~30天(蛋黃出油. 較好吃).
3. 鹹蛋若煮熟之前先用水沖過在用清水浸泡過幾小時. 即不會有苦味.


通常皆用鴨蛋,因為鴨蛋含油較多,做出來的鹹蛋口感比較好,不會澀。

使用雞蛋也無妨,健康最重要。