翡翠鹹蛋 ( 鹹蛋苦瓜)

Oct 15 Wed 2008 08:35[食譜] 鹹蛋炒苦瓜, 鹹蛋苦瓜第一次自製鹹雞蛋成功,

第一次炒鹹蛋苦瓜這麼好吃,


《正確做法如下》
1.苦瓜去籽去囊切片後，用熱水汆燙過後瀝乾。（水中先加油再加鹽，鹽 在此有調味作用，而且先加油才不會讓苦瓜在入炒鍋後狂吸油。）
2.鹹蛋的蛋黃和蛋白分開，蛋白需切碎。
3.鍋中加入少許油，放入蛋黃炒至蛋黃乳化起泡沫後，先加入蔥段、粗蒜 末略炒，再下蛋白拌炒，最後加入瀝乾後的苦瓜拌炒均勻。
4.加入適量的水烹煮並收汁，最後放入少許的雞粉、米酒（鍋邊，嗆味）、香油幾滴，調味即可。

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鹹雞蛋喔，只是較少，大部分的鹹雞蛋也都是家庭自製的..

因為鴨蛋的毛細孔較大，鹽份滲入的速度較快，鴨蛋蛋黃中所含的油脂較多，製成的鹹蛋黃較油潤而不乾澀，且蛋殼較硬，較雞蛋製品適合運輸。

而雞蛋的毛細孔較小、蛋膜較厚、蛋白含水量高，所以蛋黃多會沈在底部，蛋白口感也會類似果凍，比不上鴨蛋好吃與美觀，而用雞蛋殼薄，在製作過程鹽分滲透壓以及運輸都容易造成破殼


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皮蛋通常用鴨蛋，但是也有雞蛋皮蛋的。皮蛋的做法如下。

材料：
1.鹽
2.茶
3.鹼性物質（如︰生石灰、草木灰、碳酸鈉、氫氧化鈉等）

皮蛋之特殊風味，是因為經過強鹼作用後，原本具有的含硫胺基酸被分解產生硫化氫及氨，再加上浸漬液中配料的氣味，就產生特有的味道了。
皮蛋的顏色則是因蛋白質在強鹼作用下，蛋白部份會呈現紅褐或黑褐色，蛋黃則呈現墨綠或澄紅色。有時會發現蛋黃呈現黃色，這就表示這顆皮蛋可能不太新鮮唷，最好就不要食用了！

鹹蛋的做法

自製鹹蛋】: 用20%鹽+80%水(包括酒), 液體蓋過雞蛋的方式(用鴨蛋效果更佳). (即如果水為1600g. 鹽為400g.)

做法:
1. 水先煮過放涼. 加入酒. 及鹽. 略攪拌.
2. 液體蓋過蛋(蛋的數量隨意). 浸泡21天(蛋黃凝結)~30天(蛋黃出油. 較好吃).
3. 鹹蛋若煮熟之前先用水沖過在用清水浸泡過幾小時. 即不會有苦味.


通常皆用鴨蛋，因為鴨蛋含油較多，做出來的鹹蛋口感比較好，不會澀。

使用雞蛋也無妨，健康最重要。