各式涼麵

涼麵配料與基礎醬汁 涼麵配料6種 1. 小蕃茄（小蕃茄洗淨、亦可剖半） 2. 小黃瓜絲（小黃瓜洗淨、切絲） 3. 蛋絲（蛋液煎熟成薄蛋皮，再切絲） 4. 火腿絲（火腿片燙熟、切絲） 5. 熟雞絲（雞胸肉燙熟，去骨剝絲） 6. 紅蘿蔔絲（紅蘿蔔去皮、切絲）

涼麵基礎醬汁6種 1特調麻醬 材料：芝麻醬300公克、原味花生醬75公克、香油75公克 作法：所有材料混合拌勻即可。

2特調醬油水 材料：醬油100㏄、涼開水100㏄ 作法：所有材料混合拌勻即可。

3特調糖水 材料：開水300㏄、砂糖100公克、味精5公克 作法：所有材料混合拌勻即可。

4特調醋水 材料：烏醋100㏄、白醋100㏄、鹽14公克 作法：所有材料混合拌勻即可。

5特調蒜水 材料：蒜仁100公克、薑50公克、涼開水300㏄ 作法：所有材料放入果汁機內打成汁，過濾2/3的渣。

6.特調花生醬 材料：原味花生醬100公克、涼開水100㏄ 作法：所有材料混合拌勻即可。

傳統芝麻醬涼麵 材料 熟涼麵 150公克 傳統芝麻醬 適量 紅蘿蔔絲 15公克 小黃瓜絲 20公克 作法 將熟涼麵放入盤內，淋上傳統芝麻醬，再放入小黃瓜絲、紅蘿蔔絲，食用時拌勻即可。

傳統芝麻醬 材料 特調糖水2又1/2大匙、特調醋水1大匙、特調醬油水1大匙、特調蒜水1茶匙、特調麻醬2大匙 作法 所有材料混合拌勻即可。

花生芝麻醬涼麵 材料 熟涼麵 適量 花生芝麻醬 適量 小黃瓜絲 適量 紅蘿蔔絲 適量 花生碎 適量 碎香菜 適量 作法 將熟涼麵放入盤內，淋上花生芝麻醬，再放入小黃瓜絲、紅蘿蔔絲、花生碎、碎香菜，食用時拌勻即可。

花生芝麻醬 材料 特調花生醬2大匙、特調芝麻醬1大匙、特調糖水2大匙、特調蒜水1/2茶匙、白醋1大匙 作法 所有材料混合拌勻即可。

川味麻辣醬涼麵 材料 熟細拉麵 150公克 川味麻辣醬 適量 小黃瓜絲 20公克 紅蘿蔔絲 15公克 熟雞絲 30公克 蛋絲 10公克 作法 將熟細拉麵放入盤內，淋上川味麻辣醬，再放入小黃瓜絲、紅蘿蔔絲、熟雞絲、蛋絲，食用時拌勻即可。

川味麻辣醬 材料 特調糖水3大匙、特調醬油水1大匙、特調蒜水1茶匙、特調麻醬2大匙、鎮江香醋1大匙、辣油1茶匙、花椒粉1/4茶匙 作法 所有材料混合拌勻即可。

沙茶涼麵 材料 熟涼麵 150公克 沙茶涼麵醬 適量 小黃瓜絲 20公克 紅蘿蔔絲 15公克 火腿絲 15公克 作法 將熟涼麵放入盤內，淋上沙茶涼麵醬，再放入小黃瓜絲、紅蘿蔔絲、火腿絲，食用時拌勻即可。

沙茶涼麵醬 材料 沙茶醬2大匙、熱水1大匙、特調糖水1大匙、特調醬油水1大匙、特調蒜水1茶匙 作法 將沙茶醬加熱水拌勻，再加入其餘材料拌勻。

油膏芥末涼麵 材料 熟涼麵 150公克 油膏芥末醬 適量 小黃瓜絲 20公克 紅蘿蔔絲 15公克 作法 將熟涼麵放入盤內，淋上油膏芥末醬，再放入小黃瓜絲、紅蘿蔔絲，食用時拌勻即可。

油膏芥末醬 材料 特調糖水2又1/2大匙、特調蒜水2又1/2茶匙、醬油膏3又1/2大匙、芥末粉1大匙、溫水1又1/2大匙 作法 芥末粉加入溫水拌勻成芥末醬，再加入其餘材料混合拌勻。

泰式酸辣涼麵 材料 熟涼麵 150公克 泰式酸辣醬 適量 小黃瓜絲 20公克 紅蘿蔔絲 15公克 蛋絲 10公克 蒜花生 1茶匙 油蔥酥 1茶匙 熟芝麻 1/2茶匙 作法 將熟涼麵放入盤內，淋上泰式酸辣醬，再放入小黃瓜絲、紅蘿蔔絲、蛋絲、蒜花生、油蔥酥、熟芝麻，食用時拌勻即可。

泰式酸辣醬 材料 特調糖水3大匙、特調醬油水1大匙、檸檬汁2大匙、香油1/2匙、辣油1茶匙 作法 所有材料混合拌勻即可。

沙拉麻醬涼麵 材料 熟涼麵150公克、沙拉麻醬適量、小黃瓜絲20公克、紅蘿蔔絲15公克、火腿絲15公克 作法 將熟涼麵放入盤內，淋上沙拉麻醬，再放入小黃瓜絲、紅蘿蔔絲、火腿絲，食用時拌勻即可。

沙拉麻醬 材料 特調糖水3大匙、特調醋水1茶匙、特調醬油水1又1/2大匙、特調蒜水1茶匙、芝麻醬2大匙、沙拉醬2大匙 作法 將芝麻醬和沙拉醬放入碗內，分3次加入特調糖水拌勻，再加入其餘醬汁拌勻。

咖哩醬涼麵 材料 熟義大利麵150公克、咖哩涼麵醬適量、熟雞絲30公克、小蕃茄4顆、小黃瓜絲10公克、紅蘿蔔絲10公克 作法 將熟義大利麵放入盤內，淋上咖哩涼麵醬，再放入切半的小蕃茄、熟雞絲、小黃瓜絲、紅蘿蔔絲，食用時拌勻即可。

咖哩醬 材料 A 奶油20公克、洋蔥碎30公克、咖哩粉5公克、水200㏄、鹽1/2茶匙、糖1/4茶匙、雞粉1/4茶匙、奶水50公克 B 玉米粉1茶匙、水1又1/2茶匙 作法 熱鍋，放入奶油及洋蔥碎以小火炒約1分鐘，再加入咖哩粉略炒，加入200㏄水及鹽、糖、雞粉拌勻，待滾將混合的材料B拌勻勾芡，再加入奶水拌勻放涼即可。

松子醬涼麵 材料 熟義大利麵150公克、松子醬適量 作法 將熟義大利麵放入盤內，淋上松子醬，食用時拌勻即可。


松子醬 材料 松子50公克、九層塔20公克、蒜仁1顆、鹽1/2茶匙、雞粉1/4茶匙、糖1/4茶匙、橄欖油3大匙 作法 九層塔洗淨瀝乾，放入烤箱以180℃烤約10分鐘，再用調理機將松子、烤過的九層塔、蒜仁及鹽、雞粉、糖慢慢倒入，加入橄欖油打成泥即可。

各式涼麵 ( 基楚觀念)

涼麵專門教學 最完整的免費涼麵教學，讓你今夏成為人人稱讚的涼麵高手，要教你最超人氣的九種涼麵醬汁，有傳統芝麻醬、花生芝麻醬、川味麻辣醬、沙茶涼麵醬、油膏芥未醬、泰式酸辣醬、沙拉麻醬、咖哩醬、松子醬九種口味，並搭配各自最合適的麵條。

各式涼麵麵條 拉麵 拉麵又稱作中華麵，除了可以用來作湯麵外，拿來作成涼麵一樣Q勁十足。若以拉麵當作涼麵時，要煮約4～8分鐘，再加入半杯冷水，再煮4分鐘，此時麵條會呈現透明感，放入冷水中浸泡至涼，撈起瀝乾水份，這樣就完成了中華麵的基本調理。拉麵以中筋和高筋麵粉製成，口感最富彈性和嚼勁。將煮好的拉麵，放在冷水下沖涼，加上各種食材及醬汁，讓人在夏天脾胃大開！

細油麵（生涼麵） 台灣市面上最常見的麵條，油麵外表會呈現微黃的色澤，在於製作過程中添加鹼油，這樣也能製作出具備Q感的油麵麵條。傳統市場上可以買到已經煮熟的油麵，在不想大費周章煮食一餐的時候，就可以利用簡單的配料來完成簡單的涼麵，只要在配料及醬汁上多加用心，看似樸實的料理，也能呈現豐富的面貌。一般中式涼麵用的多半是油麵，優點是耐久煮，可以維持口感，而且容易附著醬汁。在煮麵條的過程中，記得水滾了再下麵，可以讓麵條快速定型，不會糊掉。放涼後可以適量拌些油，麵條就不會黏在一起。 義大利麵 義大利麵是個豐富的世界，光是麵條的形狀及種類就高達500種以上，烹調方式更是千變萬化，製作涼麵也是非常適合的。煮義大利麵時要能讓水完全蓋住麵條，水一定要完全煮滾後，才能將麵條呈放射狀的丟入，煮的時候加入1小匙鹽及橄欖油，用筷子拌開，以免沾黏。

＊ 老師課堂＊ 麵與醬的美味法則 1. 做涼麵時，使用的麵條不要太粗，醬汁才容易拌入，麵吃起來才會入味。 2. 麵條最好現煮現吃，如果煮太多吃不完，可放在冰箱冷藏保存，但千萬不要超過24小時才吃，以免麵條老化口感不佳。 3. 原則上口味較重的麵醬適合選擇較寬或粗的麵條，而口味較清淡的麵醬則適合選擇較細或較薄的麵條；如果具有地方風味的麵醬能夠搭配當地的麵條當然是最好的選擇，像是義大利麵醬搭配義大利麵、韓國涼麵醬搭配韓國冷麵等等。

涼麵烹煮製作秘訣

秘訣1.水量要夠 煮麵的水量要多，至少要有能蓋過麵條一半以上的水量，可使水溫上升到100℃的時間變快。

秘訣2.水中要加鹽 水滾沸時，在水中放一些鹽再煮麵，可讓麵條收縮，煮出來的麵條口感會比較Q。 鹽和水的比例為1000㏄的水加1/4茶匙的鹽。 秘訣3.注意下麵時機 水大滾時，一次放入所有的麵條，並轉小火續煮麵條。

秘訣4.掌握撈麵時機 以小火煮約3分鐘（視麵條種類而定），先夾一條麵條掐開，裡面沒有白色表示麵條已經完全煮熟，可以撈起了。

秘訣5.記得過水 生麵條上會有麵粉，所以煮熟後要用流動的水沖過，會更爽口吃起來才不會黏黏糊糊的，接下來再放入滾水中汆燙3秒鐘即可撈起。

秘訣6.要吹涼散熱 如果是要吃涼麵，撈起的麵條就要在室溫中吹涼1分鐘，再拌入少許香油以免麵條沾黏，並用筷子夾起散熱，直到麵條完全變涼。

山藥 DIY

材料：陽明山紫山藥與日本山藥各200g、子排300g、大香菇4朵、乾海帶1條、老薑少許、蔥花少許 調味料：鹽少許、胡椒粉少許、冰糖1小顆、米酒1小匙 作法： 1.香菇去梗、泡開備用。 2.小排洗淨，加香菇、老薑煮30分鐘。 3.加入冰糖和切成塊狀的山藥、剪成塊狀的海帶一起入鍋，再煮10分鐘，起鍋前加上胡椒粉、蔥花即可。 http://blog.sina.com.tw/mytea99/article.php?pbgid=93775&entryid=594676 山藥／料理DIY：山珍海味烤起司 2010/04/14 【元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導】 （記者高智洋／攝影） 材料：陽明山紫山藥250g、紅黃椒各半個、透抽1尾、起司絲100g、沙拉醬1包、芥末1小匙、奶油少許 調味料：香菇醬油2大匙 作法：1.芥末和沙拉醬一起拌勻備用。 2.紅黃椒切成塊狀，透抽洗淨切塊狀備用。 3.山藥切成稍薄的片狀，用少許奶油煎到半熟。 4.將作法3放在烤盤最下層，依序放入作法2及1，最後將起司放在最上層。 5.烤箱預熱2分鐘約120度，再將食材放入，改為100度烤12分鐘即可。 TIPS：即使不愛吃山藥的小朋友，也會愛上這道菜。台灣山藥不宜生食，這樣的做法好吃又好看。 山藥／料理DIY：三味涼拌山藥 2010/04/14 【元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導】 （記者高智洋／攝影） 材料：日本進口山藥300g、醃梅2顆、魚板少許、海苔少許、魚卵少許 調味料：柴魚醬油1小匙、醃梅汁1小匙 作法： ● 一味 1.山藥切成細絲狀，分裝成三盤。 2.魚板切細絲，放在山藥上，再淋上柴魚醬油；海苔撕成條狀，放在最上層，食用時，再一起拌著吃。 ● 二味 醃梅去核，切成碎片，放在山藥上，再淋上梅汁，又成另一種風味涼拌菜。 ● 三味 山藥和魚卵拌在一起，不加任何調味，就很可口。 TIPS：山藥與海味或自然食物搭配都很可口；因為山藥汁液黏稠，所以要吃前幾分鐘再涼拌，不宜久放，這樣才能品出鮮味。 【2010/04/11 元氣周報】 詳全文 山藥／料理DIY-福鑫茶業-新浪部落 http://blog.sina.com.tw/mytea99/article.php?pbgid=93775&entryid=594676

蔥油雞

【材　 料】



熟雞肉 600公克

蔥絲 15公克

紅辣椒絲 5公克

【調 味 料】



高湯 300㏄

鹽 1/4小匙

雞粉 1/4小匙

客家小炒

【材　 料】




熟豬五花肉 150公克

魷魚 1/2尾

豆干 150公克

蝦米 10公克

蔥段 30公克

薑末 10公克

蒜末 10公克

紅辣椒絲 10公克

【調 味 料】



醬油 1大匙

鹽 1/4小匙

糖 1/2小匙

米酒 1大匙

白胡椒粉 少許



做　 法】



1.豬五花肉和豆干皆切條；魷魚泡水至軟，再切條。



2.將作法1的材料放入油鍋中略炸，再撈起瀝油，備用。



3.熱鍋，加入2大匙食用油，加入薑末、蒜末爆香，加入蔥段炒香，放入魷魚略炒，再放入五花肉、豆干，加入調味料炒勻，最後放入蔥尾炒至入味即可。

芹菜炒魷魚

【材　 料】




魷魚 1/2尾

芹菜 300公克

薑 10公克

蒜仁 10公克

紅辣椒 10公克

【調 味 料】



鹽 1/4小匙

雞粉 1/4小匙

糖 少許

米酒 1大匙

白胡椒粉 少許


【做　 法】




1.先把魷魚泡水至軟，再切條；芹菜去根去葉，洗淨切段；薑切末；蒜仁切末；紅辣椒洗淨切片，備用。



2.熱鍋，加入2大匙食用油，放入作法1的薑末、蒜末和紅辣椒片爆香，再放入魷魚條拌炒均勻。



3.續於作法2中加入作法1的芹菜段略炒，再加入所有調味料，炒至均勻入味即可。

【備　註】



許多家庭拜拜會選擇用魷魚代替三牲中的魚，市面上較常見的乾魷魚有長形以及橢圓形兩種，挑選乾魷魚時以體形均勻整齊、肉質厚美且乾燥、形長並平整、顏色淡紅乾淨、上覆有白霜及呈現光澤、氣味聞起來有一股海味的腥香味者為佳。

糖醋魚

【材　 料】



熟鱸魚 1尾

洋蔥 20公克

青椒 20公克

紅甜椒 20公克

鳳梨 20公克

太白粉水 少許

水 200㏄

【調 味 料】



蕃茄醬 3大匙

糖 2大匙

鹽 1/4小匙

白醋 2大匙


【做　 法】




1.洋蔥切丁；青椒、紅甜椒洗淨去籽後切丁；鳳梨切丁，備用。



2.將鱸魚放入約160℃的油溫中略炸，再撈起瀝油備用。



3.熱鍋，加入1大匙食用油，放入作法1的洋蔥丁先炒香，放入蕃茄醬稍微拌炒，再加入調味料和水煮開，接著放入作法1的鱸魚，煮約2分鐘後將魚翻面，續加入青椒丁、紅椒丁和鳳梨丁略煮，最後以太白粉水勾芡，煮滾即可。

【備　註】



通常拜拜用的魚都事先炸過，冷掉了容易有魚腥味又不好吃，這時候不妨試著口味較重的糖醋料理方式，不僅較不會有腥味，也能讓魚重新加溫。在這裡大廚教你將魚和調味料一起煮，而不用將糖醋醬淋上去的方式，如此才能讓整條魚受熱均勻，不會外面吃起來是熱的，但裡面還是冷的。