照燒秋刀魚

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菜名：照燒秋刀魚 / 香辣魚酥　來賓：祥興樓國際餐飲集團京漾會館行政主廚─翁茂安

照燒秋刀魚材料：
主材料：
秋刀魚3尾、粗柴魚片、白芝麻、米酒、淡色醬油、冰糖、麥芽糖、水、太白粉水、香油

香辣魚酥材料：
主材料：
秋刀魚3尾、豆豉、蔥丁、辣椒丁、蒜末、香菜末、香油、胡椒粉、鹽、糖、辣醬油

照燒秋刀魚作法：
1.將秋刀魚去頭尾，清除內臟後洗淨備用。
2.以140度油溫將魚肉炸熟備用。
3.將米酒入鍋燒掉酒精成份後，放入淡色醬油、冰糖、麥芽糖、水，以小火煮3分後，放入粗柴魚片，再煮1分後濾掉柴魚片即為照燒醬汁。
4.醬汁和魚片一取入鍋悶煮2分入味，勾芡亮香油，灑上白芝麻即可。

香辣魚酥作法：
1.將魚片加入少許鹽抓麻後炸酥備用。
2.熱鍋後入香油，爆香蒜末、辣椒丁、豆豉、蔥丁、香菜末，再入魚片，以鹽、糖等調味，最後嗆辣醬油後拌炒一下即可。



茄汁秋刀魚秋刀魚洗淨後切段備用，那就以新鮮蕃茄加上蕃咖汁，加上水及調好調味料（要試鹹度，不然煮好一鍋會太鹹）還有加上清醋或者是檸檬汁（其實醋的效果較好，但有點嗆，像工研醋那種，那是用來將魚骨頭酥鬆化，吃的時候可連魚刺一起吃，不會被魚刺刺到），放下備用秋刀魚後煮開關小火慢煮（水要醃過秋刀魚，要注意不要下面燒焦了，這個步驟約要分次做二至三次，所以一天只要煮一次放涼後隔天再加水煮（記得放冰箱，不然夏天容易壞掉）。



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材料：
薑汁秋刀魚材料：
主材料：
秋刀魚3條、薑一塊、蔥一根、白芝麻少許、太白粉少許、麵粉少許
醃料：
胡椒粉、米酒
調味料：
2大匙醬油、米霖、糖、番茄醬、胡椒粉、水、香油


作法：

薑汁秋刀魚作法：
1. 秋刀魚去頭尾去骨、切段，加入胡椒、米酒略醃。
2. 太白粉加麵粉各半調勻，秋刀魚沾粉入鍋煎熟。
3. 起鍋爆香蔥段、蒜末，加入醬油、、胡椒粉蕃茄醬等調味料和薑汁、薑泥、水煮勻，再入煎好的秋刀魚燒入味滴入香油，取出排盤灑白芝麻和蔥絲。





一道手續 營養加倍有人擔心燒烤後的秋刀魚具有致癌物質，其實，只要配著磨成泥狀的蘿蔔一起食用，就可以中和致癌物質，同時它所含的消化酵素，也有助於秋刀魚的消化。
另外，若想保存更多的EPA，可以將秋刀魚做成肉凍食用。作法是將調味好的秋刀魚煮熟後，將魚肉打散；另



料：
秋刀魚2條，新鮮迷迭香2株。
調味料：
鹽及胡椒各適量。
作法：
1. 將秋刀魚去鰓及肚後，洗淨。
2. 秋刀魚抹上鹽及胡椒，肚內塞入迷迭香。
3. 烤盤上墊上鋁箔紙，均勻的塗上一層奶油後，將秋刀魚放入預熱好的180度烤箱中烤10分鐘即可。
4. 食用時，將迷迭香與魚肉一起食用，味道很好。


調味料：番茄醬2大匙

作法：1.秋刀魚去頭、切肚、去腸泥，洗淨，切小段，用紙巾拭乾備用。

2.洋蔥去外膜，洗淨後切小塊；番茄去蒂，背部剖十字，入熱水汆燙，取出剝去外皮，切小塊。

3.熱油鍋，入做法1炸至酥脆狀，取出瀝乾。

4.熱炒鍋，先入洋蔥炒香，續入番茄塊炒，加半碗水，小火煮至微軟，再放進魚塊及番茄醬，小火續煮，至魚
入味即可。



化骨秋刀魚

材料:

秋刀魚 5條 . 醬油 1/2 杯 . 日本味霖 1/2 杯 . 冰糖 3大匙 . 米酒 2大匙 . 薑2大塊 . 水5杯

作法:

秋刀魚去頭尾.內臟, 清洗乾淨 , 魚身上畫刀 , 薑拍碎切成細末

所有材料放進鍋中 , 煮滾後轉小火燜煮1.5~2小時即可 ~



綠媽咪家一次都煮半箱的秋刀魚 , 煮好的秋刀魚放涼後分裝冷凍 , 要吃拿出來解凍 , 再蒸過即可 ~

還可以放進烤箱用150度烤15分鐘 , 烤過的化骨秋刀魚味道更棒

化骨秋刀魚整條於連骨頭都能吃 , 很適合老人小孩 , 這樣的作法加很多的薑 , 味道一點都不腥

甜度.鹹度依自己的口味 , 使用的醬油品牌去調整